Les contrôles organoleptiques officiels
Nos AOC sont dégustées dans le cadre des contrôles externes menés par Quali-Bordeaux. Les dégustations sont conduites dans un cadre très strict, ayant pour but de laisser une objectivité maximale aux jurés.
Les résultats de ces dégustations ne sont pas sans conséquence pour les vignerons puisqu’il peuvent entrainer des sanctions en cas de problèmes importants ou récurrents.
La formation et le SAQ
Cette même procédure est aussi utilisée par l’ODG pour la formation des dégustateurs dans le cadre des dégustations appelées “SAQ”.
SAQ signifie Suivi Aval Qualité. En effet, nous profitons de ces formations pour déguster des vins achetés au plus proche du consommateur (nous prélevons dans la grande distribution, chez les cavistes ou sur internet).
Cette démarche a pour but :
– de former, d’entretenir et de suivre le niveau des dégustateurs et d’alimenter ainsi la liste officielle des jurés aptes à déguster nos AOC.
– de proposer aux producteurs une “veille” sur leur vin en les tenant informés sur le lieu, la date, le prix de la bouteille prélevée et le résultat obtenu en dégustation.
Il est important de noter que ces dégustations n’entrainent pas de sanction pour les vignerons.
Une dégustation inhabituelle
Contrairement aux dégustations habituelles (concours, journalistes…) l’objectif des nos dégustations n’est pas de valoriser les qualités du vin. En effet, il s’agit avant tout de juger si le produit respecte les critères objectifs de l’AOC.
Par conséquent, cet exercice à tendance à mettre en avant les défauts potentiels des vins, sans aborder leurs qualités. Aussi, si l’on ne tient pas compte de cet aspect, les résultats peuvent être rapidement sur-interprétés.
Cet article vous détaille le fonctionnement de la procédure afin de vous donner toutes les clés de compréhension des futurs résultats que vous obtiendrez.
Le jury
Un jury de dégustation est composé de 5 dégustateurs. Ces dégustateurs officiellement formés et reconnus sont issus de 3 collèges :
Les porteurs de mémoire : les vignerons
Les techniciens : les oenologues
Les usagers du produit : des consommateurs avertis
- Extrait du Plan d’inspection : Un représentant d’au moins deux des collèges doit être présent obligatoirement pour statuer, l’un des deux devant obligatoirement être le collège des porteurs de mémoire.
Chaque jury déguste entre 3 et 40 vins.
Les vins sont totalement anonymés, seules les informations de l’AOC, du millésime et de l’état du vin (conditionné ou vrac) sont fournies.
Avant d’entamer la dégustation les jurés dégustent un vin de référence du millésime pour se remettre en tête, tous ensemble, les critères de ce dernier.
Par contre, une fois la dégustation démarrée plus aucun échange n’est autorisé entre les jurés.
Les motifs de non acceptabilité
Chaque juré, s’il a jugé le vin non acceptable doit décrire les motifs de sa décision. Ces motifs sont les défauts qui seront transmis au producteur.
Les défauts sont obligatoirement issus d’une liste nationale officielle délivrée par l’INAO.
Il est à noter que la liste des motifs peut rapidement devenir importante, puisqu’il s’agit de l’agglomération de 5 avis différents.
La perception de chaque personne étant différente, il peut arriver que même un vin en point sensible (et ne subissant pas de manquement), se voit affecter de nombreux défauts.
Les défauts sont des indicateurs pour les vignerons mais doivent être toutefois relativisés puisque potentiellement indiqués par 1 personne sur 5.
La force des commissions est de déguster à 5 et c’est bien l’appréciation globale du vin qui est significative.
Ci-dessous, retrouvez la liste officielle des mots de refus de l’INAO.
La grille d'évaluation
Les jurés remplissent une grille d’évaluation officielle. Cette dernière reprend les critères d’évaluation d’un vin, répartis selon les 3 moyens de perception : l’oeil, le nez, la bouche. Chacun critère doit être noté de 0 à 5 (0 : pas de perception, 5 : très fort).
La grille est configurée pour définir les critères attendus pour nos AOC.
Des notes y apparaissent en gris : elles sont rédhibitoires. Si un dégustateur choisit une de ces notes il devra juger le vin en question non acceptable.
Des notes y apparaissent en jaune : elles représentent des valeurs limites. Si le vin présente trop de valeurs limites (à partir de 3) le dégustateur devra juger le vin non acceptable.
Les autres notes, en blanc, entrent dans les critères attendus pour nos AOC.
Par exemple : le cahier des charges de l’AOC Médoc décrit des “vins tanniques, d’une couleur intense”. Le critère visuel de l’intensité de la grille est donc configuré en fonction : les notes 0 et 1 sont rédhibitoires, la note 2 est limite et les notes 3,4,5 sont conformes à l’AOC.
En plus des critères prédéfinis le dégustateur peut décider d’intégrer d’autres critères grâce aux lignes “Autres défauts”. Ces “Autres défauts” sont toutefois limités à ceux inscrits sur la liste des mots de refus définie par l’INAO.
Par exemple, les cahiers des charges de nos AOC précisent que nos vins sont “tranquilles”, par conséquent, le défaut gazeux est un motif de non acceptabilité pour des vins conditionnés. Ce critère n’apparait pas en tant que tel dans la grille mais le dégustateur peut l’utiliser dans “Autres défauts”.
Conformité, intensité et résultat
Chaque dégustateur doit spécifier, pour chaque vin, s’il le trouve acceptable ou non acceptable (conforme ou non conforme).
En cas de non acceptabilité, il doit préciser s’il la juge d’intensité faible, moyenne ou forte.
A partir de deux avis conformes le vigneron ne subit pas de sanction.
Si 4 ou 5 dégustateurs jugent le vin conforme, le résultat obtenu par le vin est “Acceptable”.
Si 2 ou 3 dégustateurs jugent le vin conforme, le résultat obtenu par le vin est “Point sensible”.
Aucun manquement n’est prononcé pour ces résultats.
Gravité du manquement en fonction de l’intensité
Quand 4 ou 5 dégustateurs jugent un vin non conforme, un manquement est prononcé à l’opérateur qui a déclaré la commercialisation (négociant ou vigneron).
Le niveau de gravité du manquement est fonction de l’intensité de la non conformité fournie par chaque dégustateur.
Le tableau suivant détaille les différentes situations :
