Les contrôles organoleptiques officiels
Nos AOC sont dégustées dans le cadre des contrôles externes menés par Quali-Bordeaux. Les dégustations sont conduites dans un cadre très strict, ayant pour but de laisser une objectivité maximale aux jurés.
Les résultats de ces dégustations ne sont pas sans conséquence pour les vignerons puisqu’il peuvent entrainer des sanctions en cas de problèmes importants ou récurrents.
La formation et le SAQ
Cette même procédure est aussi utilisée par l’ODG pour la formation des dégustateurs dans le cadre des dégustations appelées “SAQ”.
SAQ signifie Suivi Aval Qualité. En effet, nous profitons de ces formations pour déguster des vins achetés au plus proche du consommateur (nous prélevons dans la grande distribution, chez les cavistes ou sur internet).
Cette démarche a pour but :
– de former, d’entretenir et de suivre le niveau des dégustateurs et d’alimenter ainsi la liste officielle des jurés aptes à déguster nos AOC.
– de proposer aux producteurs une “veille” sur leur vin en les tenant informés sur le lieu, la date, le prix de la bouteille prélevée et le résultat obtenu en dégustation.
Il est important de noter que ces dégustations n’entrainent pas de sanction pour les vignerons.
Une dégustation inhabituelle
Contrairement aux dégustations habituelles (concours, journalistes…) l’objectif des nos dégustations n’est pas de valoriser les qualités du vin. En effet, il s’agit avant tout de juger si le produit respecte les critères objectifs de l’AOC.
Par conséquent, cet exercice à tendance à mettre en avant les défauts potentiels des vins, sans aborder leurs qualités. Aussi, si l’on ne tient pas compte de cet aspect, les résultats peuvent être rapidement sur-interprétés.
Cet article vous détaille le fonctionnement de la procédure afin de vous donner toutes les clés de compréhension des futurs résultats que vous obtiendrez.
La grille d'évaluation
Les jurés remplissent une grille d’évaluation officielle. Cette dernière reprend les critères d’évaluation d’un vin, répartis selon les 3 moyens de perception : l’oeil, le nez, la bouche.
Si le vin lui apparait comme clairement acceptable, le dégustateur peut ne renseigner aucun critère et simplement enregistré son résultat “Acceptable”.
S’il a un doute, le dégustateur choisit de renseigner les critères qu’il juge pertinent pour le vin étudié.
La grille est configurée pour définir les critères attendus pour nos AOC.
Des notes y apparaissent en gris : elles sont rédhibitoires. Si un dégustateur choisit une de ces notes il devra juger le vin en question non acceptable ou non acceptable avec réserve.
Des notes y apparaissent en jaune : elles représentent des valeurs limites. Si le vin présente trop de valeurs limites (à partir de 3) le dégustateur devra juger le vin non acceptable ou non acceptable avec réserve.
Les autres notes, en blanc, entrent dans les critères attendus pour nos AOC.
Si lors de son évaluation le dégustateur n’a pas trouvé au minimum un critère rédhibitoire ou au minimum 3 critères limites, le résultat est “Acceptable”. Dans les autres cas le résultat est “Non acceptable avec réserve” ou “Non acceptable”, au choix du dégustateur, selon la gravité des problèmes qu’il aura rencontré.
En cas de non acceptabilité (avec réserve ou non), le dégustateur doit lister les défauts qu’il a constaté.
Chaque dégustateur faisant individuellement sa liste de défauts, le cumul des défauts trouvés par les 5 membres de la commission peut parfois donner une liste de problèmes, décourageante pour le vigneron. Il est alors bon de rappeler que tous les dégustateurs ne possèdent pas les mêmes de taux de perception et, bien qu’ils soient formés, utilisent plus facilement certains défauts que d’autres au sein de la liste (de nombreux défauts étant assez proches).
Cette article a pour objet de rappeler que c’est le format, voulu, de la dégustation – pas de concertation entre juré pour une plus grande objectivité – qui peut générer une grande liste de défauts. Un problème a bien été identifié mais il n’est pas forcément aussi étendu qu’il pourrait le paraître à la lecture des défauts choisis.
Conformité, intensité et résultat
Chaque dégustateur doit spécifier, pour chaque vin, s’il le trouve acceptable, acceptable avec réserve ou non acceptable.
Le cumul des avis des 5 dégustateurs, qui constituent la commission, permet d’obtenir le résultat de la dégustation.
Si un minimum 3 dégustateurs jugent le vin “Acceptable”, le résultat de la dégustation est “Vin acceptable”.
Si un minimum 3 dégustateurs jugent le vin “Non acceptable”, le résultat de la dégustation est “Vin non acceptable”.
Dans tous les autres cas de figure, le résultat de la dégustation est “Vin acceptable avec réserve”.
Conséquences du résultat
Les vignerons et négociants qui commercialisent des vins des AOC Médoc, Haut-Médoc, Listrac-Médoc, ont un permis à points, à l’image du permis de conduire.
Le nombre de points détermine un grade A, B ou C. En fonction de ce grade, la méthode de contrôle évolue, devenant de plus en plus contraignante, quand le grade se déteriore. Le principe étant d’augmenter la pression de contrôle quand des problèmes importants ou récurrents sont identifiés chez un opérateur.
Le système est construit ainsi :
Grade A : Entre 9 et 12 points – le nombre de contrôles par an est égal à la racine carré du nombre de mises de l’opérateur (arrondi à l’inférieur jusqu’à 8 mises et au superieur à partir de 9).
Grade B : Entre 6 et 8 points – contrôle sur 100% des lots conditionnés (après mise, quatre bouteilles au minimum devant être conservées sur l’exploitation).
Grade C : 5 points ou moins – contrôle sur 100% des lots avant conditionnement ou expédition.
Le tableau ci-après visualise les conséquences du résultat en termes de points et de circulation des vins.
